赤味噌と白味噌の違い

一般的に赤っぽい色をしている味噌を「赤味噌」（ただし愛知県では豆味噌のことを指す）、白っぽい色をしている味噌を「白味噌」という。原材料はいずれも大豆・米麹・塩などである。

作り方

赤味噌と白味噌の色の違いは、主に作り方の違いによるものである。

メイラード反応について

まずはメイラード反応ついて説明したい。

メイラード反応とは、アミノ酸（たんぱく質の構成要素）と糖が反応し、褐色に変化する現象のことである。

味噌の原料である大豆や米麹にはアミノ酸が含まれているので、製造過程でメイラード反応が進めば、味噌は赤くなるといえる。

言い換えれば、メイラード反応を促進させて作るのが赤味噌、抑えて作るのが白味噌である。

赤味噌

赤味噌はまず、大豆を高温で蒸す。糖質・たんぱく質は蒸すことで、麹の酵素の働きにより糖やアミノ酸に分解されやすくなる。

すなわち、蒸すことでメイラード反応を起こりやすくしている。その後も発酵・熟成期間を長めにとり、さらに着色を進めている。

白味噌

他方で白味噌はまず、大豆を煮る。煮ることによって、たんぱく質や糖を水に溶かすことができる。

すなわち、煮ることでメイラード反応を抑えられる。その後の発酵・熟成期間も短めにとるのが一般的である。

塩分濃度・味など

赤味噌の塩分濃度は5～7％あるいは11～13％といわれ、一般的に白味噌よりも高い。また旨味が強く、辛口のものが多く、煮込み料理や懐石料理などによく使われる。

他方で、白味噌の塩分濃度は5～7％といわれ、一般的に赤味噌よりも低い。あっさりとして、甘口のものが多く、酢味噌和えや田楽などによく使われる。

地域

赤味噌は、主に東日本を中心として作られている。例えば仙台味噌、会津味噌などである。

他方で白味噌は、主に西日本を中心として作られている。例えば西京味噌・府中味噌（広島県）などである。

まとめ