概要

メイラード反応

メイラード反応（アミノカルボニル反応）とは、糖とアミノ酸が結合することに始まる現象である。

結果として食品が茶色くなったり（※）、芳ばしい香りがしたりする。メイラード反応は常温でも起こるが、最も活発になるのは155℃である。

• 肉や魚の焼き目・ごはんのおこげ・味噌（みそ）の色　など

カラメル反応

カラメル反応（カラメル化反応）とは、糖が加熱されることによって始まる現象である。

糖の構造が変化したり、別の結合を始めたりする。結果として食品が茶色くなったり、独特の苦みを持ったりする。カラメル反応は100℃以上、砂糖であれば185℃以上になると始まる。

• カラメルソース・キャラメル・べっこう飴（あめ）　など

メイラード反応とカラメル反応の違い

メイラード反応とカラメル反応は、いずれも調理の過程などで、食品が茶色くなる現象という点では共通している。ただしアミノ酸の存在と発生条件においては違いがみられる。

アミノ酸の存在

メイラード反応は糖とアミノ酸が存在するときに起こる現象である。他方でカラメル反応は糖のみでも起こる現象である。

発生の条件

メイラード反応とカラメル反応の発生条件は、少し異なる。両者は基本的に加熱時に起こるが、メイラード反応は常温時にも起こりうる。

なお、食品は複雑な組成でできているため、加熱時にメイラード反応とカラメル反応が同時に起こることも多い。

まとめ