緑黄色野菜と淡色野菜の違い

緑黄色野菜か淡色野菜かという分類は、濃い色・薄い色といった見た目で決まるわけではない。基準は野菜に含まれるカロテン（※）の量で、厚生労働省によって以下のように定義されている。

厚生労働省による緑黄色野菜の定義

ほうれん草・にんじん・かぼちゃなど、カロテンを可食部100g中に600マイクログラム(600μg)以上含む野菜の総称。

e-ヘルスネット：緑黄色野菜（りょくおうしょくやさい）

緑黄色野菜は原則として、可食部100g中に含まれるカロテンが600㎍（1gの100万分の1）以上の野菜をいう。

一方で淡色野菜は緑黄色野菜以外の野菜、つまり可食部100g中に含まれるカロテンが600㎍未満の野菜をいう。

上記の基準に従うと、トマトやピーマンは淡色野菜に分類される。ところが食べる回数や量を考えると多くのカロテン摂取期待できるとして、緑黄色野菜に分類されている。

緑黄色野菜の例

さやいんげん・ほうれん草・にんじん・かぼちゃ・オクラ・しそ・パセリ・ニラ・小松菜　など

さやいんげん

淡色野菜の例

大根・白菜・キャベツ・ネギ・枝豆・かぶ・きゅうり・ごぼう・たまねぎ・なす・もやし　など

白菜

カロテンが豊富だからといって、緑黄色野菜ばかり食べればよいということではない。淡色野菜にもそれぞれに豊富な栄養素があるため、偏りなく食べることが大切だ。

まとめ

• 【原則】含まれるカロテンの量による分類

緑黄色野菜…可食部100g中に含まれるカロテンが600㎍以上の野菜

淡色野菜…可食部100g中に含まれるカロテンが600㎍未満の野菜

• 【例外】食べる回数・量が多いため、多くのカロテン摂取が期待できる野菜→緑黄色野菜に分類