「濃口醤油」と「薄口醤油」の違いって？

POINT

濃口醤油	スタンダードな醤油のこと。色は濃いが、塩分濃度は低い。様々な料理や卓上調味料としても使うことができる。
薄口醤油	主に関西地方で使われる、薄い色をした醤油のこと。塩分濃度は高い。卓上調味料としては不向きだが、素材の良さを活かした料理に向いている。

記事の目次

概要

濃口醬油とは、いわゆる一般的な醤油（※1）のことで、色が濃いものをいう。これは薄口醤油に対する表現であるため、普通は「醤油」と呼んでいる。香り・色・味のバランスが優れており、日本の醤油生産量の8割以上を占めている。

1　江戸時代以降、関東地方を中心に使われるようになった。現在では全国的に使われている。

他方で薄口醬油（※2）とは、主に関西地方で使用されることの多い醤油で、色が薄いものをいう。控えめの香りが特徴であり、日本の醤油生産量の13％程度を占めている。

2　「淡口醤油」とも呼ばれる。

濃口醬油と薄口醤油は色の濃さや使用地域以外にも、下記のような違いがある。

まず両者は、原料から異なっている。

濃口醬油は大豆・小麦・塩から作られるが、薄口醤油はそれらに米が加わる。さらに仕上げの段階で、甘酒や水あめを加える場合もある。これは、より豊かな風味を引き出すためである。

また両者は製造方法と、それに関連して塩分濃度にも違いがみられる。

両者はともに、原料を発酵させて作る醸造食品である。醸造食品というのは一般的に、発酵・熟成が進むにつれて色が濃くなる。

ここで濃口醬油の製造方法を基準に考えた場合、薄口醤油は色を薄くするため、途中で発酵を止める（※3）ことになる。しかし発酵が不十分だと、変質しやすいという面がある。そこで塩分を多めに使用して変質を防ぐ必要があるので、薄口醤油の塩分濃度は高くなる。

3　他にも、発酵温度を低く設定するという違いがある。

具体的には、一般的な濃口醬油の塩分濃度がおよそ16％であるのに対し、一般的な薄口醤油の塩分濃度は塩分18～19％となっている。

さらに両者は、使用が適している料理も異なっている。

濃口醬油は、汁物・煮物・焼き物・たれなど、様々な料理に使うことができる。さらに卓上調味料（つける・かける用）としても優秀で、まさにオールマイティーに活躍する存在である。

他方で薄口醤油は、卓上調味料としては不向きである。しかしながら、薄口醤油は食材の味や色合い、香りを活かすことに長けている。薄口醤油が京料理や関西風の料理（※4）に多く用いられるのは、このためである。

4　例えば「お吸い物」「関西風おでん」「煮物」など