米の構造

米の構造

玄米と胚芽（はいが）米の違いを説明する前に、まずは米の構造について紹介する。上記のイラストを見るとわかる通り、一般的に食べられている米（＝白米）は胚乳（はいにゅう）の部分である。

• 白米　＝　籾（もみ）－　籾殻　－　ぬか層（果皮・種皮・糊粉層）－　胚芽　＝　胚乳

玄米と胚芽米の違い

玄米と胚芽米は、精白（※）の度合いや栄養価・食べやすさといった点が異なる。

精白の度合い

玄米とは、籾から籾殻を取り除いただけのものをいう。すなわち、ぬか層と胚芽は残ったままである。

• 玄米　＝　籾　－　籾殻

一方で胚芽米とは、胚乳に胚芽を残して精白したものである。言い換えると、玄米からぬか層を取り除いたものである。

• 胚芽米　＝　籾　－　籾殻　－　ぬか層　＝　胚乳（白米）　＋　胚芽

栄養価と食べやすさ

玄米と胚芽米を比較すると、栄養面では玄米のほうが、食べやすさでは胚芽米のほうが優れている。

米は精白をすればするほど、ビタミンなどの栄養成分がなくなっていく。そのため精白の度合いが少ない玄米のほうが、より精白が進んだ胚芽米よりも、栄養価は高くなる。とはいえ、胚芽米も白米よりはずっと栄養価は高い。

参考：日本食品標準成分表（八訂）増補2023年

玄米

一方、米は精白の度合いが高いほど、食べやすく（＝おいしく）なる。米をわざわざ精白する理由はここにある。

精白の度合いが低い玄米には、ぬか層（外皮）の部分が残っている。そのため玄米は、精白の度合いが高くてぬか層のない胚芽米よりも食感が悪く、食べにくい。ただし、炊き方を工夫することによって、玄米もおいしく食べることができる。

まとめ