「新米」と「古米」の違いって？

POINT

新米（しんまい）	前年11月1日から当年10月31日までに収穫した米。年内に袋詰めをすれば「新米」と表示できる。水分量が多く、やわらかいといった特徴がある。力を入れずに研ぎ、水を少なめにして炊くとおいしい。
古米（こまい）	前々年11月1日から前年10月31日までに収穫した米。水分量は少なく、硬いといった特徴がある。力を入れて研ぎ、水は普通もしくは多めにして炊くとおいしい。

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新米と古米の違い

新米（しんまい）と古米（こまい）は、下記のような点において違いがある。

新米と古米は、米穀年度によって明確に区別できる。米穀年度とは、米の収穫時期を基準として定められた年度のことである。前年11月1日から当年の10月31日までを1年とする。

参考：2020年の米穀年度

米穀年度を当てはめると、新米は当年度、古米は前年度に収穫した米を指す。なお、前々年度のものは古古米（ここまい）と呼ぶ。以降は1年古くなるたびに、古の数が増えていく（古古米・古古古米・古古古古米……）。

表示面に限るならば、新米と古米はJAS法によっても区別できる。JAS法（玄米及び精米品質表示基準）では、年内に精白・梱包された米を「新米」と表示できると定めている。一方、それ以前に精白・梱包された米を「古米」と表示する義務はない。

新米と古米は、風味などに違いがみられる。

保存技術が向上した現代では、新米のほうが必ずしもおいしいというわけではない。古米のほうが向いている料理もある。

古米が向いている料理の例

新米と古米では、炊き方のコツにも違いがある。

新米は力を入れずに研（と）ぐとよい。水に濁りが残っていても、短時間で済ませる。

他方で古米は、力を入れて研ぐとよい。水の濁りがなくなるまで研ぐと、古米独特の香りが残りにくい。

水分量の多い新米は、通常よりも少なめの水加減（1割減）で炊くとよい。

一方、水分量の少ない古米は、通常の水加減（もしくは1割弱増）で炊くとよい。