概要

ソテーとは

チキンソテー

ソテーとは、肉・魚・野菜などを少量の油を使って炒め焼きにすることをいう。軽く焼いたり、その後酒やソースなどを加えて煮込んだりする料理もある。

調理の際、油などが飛び跳ねることから、語源はフランス語で「跳ぶ」の意・ソテ（sauter）の過去分詞形sautéである。「バター焼き」「バター炒め」「オイル焼き」と呼ばれることもある。

ポワレとは

真鯛と海老のポワレ

ポワレには下記のような意味があり、シェフの間でも定義が異なっている。なお、語源はフランス語で「深めのフライパン」の意・ポワル（poêle）である。

• 肉や魚をフライパンで焼くこと（≒ソテー）
• 鍋に材料とバターを入れ、オーブンで蒸し焼きにすること
• フォン（ダシのようなもの）を入れて蒸し焼きにすること

ムニエルとは

鮭のムニエル

ムニエルとは、魚に小麦粉をまぶして、バターで焼くことをいう。語源は、フランス語で製粉業者の意「ムニエ（munier）」の女性形である

ソテーとポワレとムニエルの違い

「ソテー」「ポワレ」「ムニエル」は、ずれも焼く調理法であるが、以下のような違いもある。

食材・小麦粉使用の有無

「ソテー」「ポワレ」「ムニエル」の中で、明確に異なる存在がムニエルである。ムニエルは魚料理であるのに対し、ソテーとポワレの材料は魚だけに限定されない。すなわち「チキンのムニエル」「ほうれん草のムニエル」などは存在しない。

さらにムニエルは、魚に小麦粉をまぶしてから焼くという特徴がある。小麦粉をまぶすことにより、うまみを中に閉じ込めることができる。これに対してソテーとポワレには、小麦粉は基本的に使用しない。

焼き方（アロゼの有無）

一方で、ソテーとポワレには明確な差はない。フライパンで肉や魚を焼く、という意味ではほぼ同じ意味である。ただし、途中で「アロゼ」という料理法を用いるか否かという点で異なる。

アロゼとは、食材から出てきた熱い油やソースなどを振りかけることである。ポワレは途中、アロゼを行うのが原則である。アロゼを行うことにより、表面はカリッと香ばしく、中身はジューシーに仕上げることができる。一方、ソテー（及びムニエル）ではアロゼは行わない。

まとめ