「オイスターソース」と「ウスターソース」と「中濃ソース」と「濃厚ソース」の違い

原材料（「オイスターソース」と「ウスターソース」の違い）

「オイスターソース」「ウスターソース」「中濃ソース」「濃厚ソース」は、原材料によって大きく2つのグループに分けられる。

1. オイスターソース：牡蠣（かき）
2. ウスターソース・中濃ソース・濃厚ソース：野菜・果物

まずオイスターソースとは、（1）牡蠣の煮汁を煮詰めるもしくは（2）塩漬けにした牡蠣を発酵することによってつくる調味料である。中国・広東（かんとん）省発祥のため、広東料理によく用いられる。オイスター（oyster）とは英語で牡蠣のことで、牡蠣油や蠔油（ハオユー）とも呼ばれることもある。

牡蠣

一方で「ウスターソース」「中濃ソース」「濃厚ソース」とは、野菜（トマト・玉ねぎなど）や果物に香辛料などを加え、煮込んでつくる調味料である。詳しくは後述するが、中濃ソースと濃厚ソースは、いずれもウスターソースの一種である。

玉ねぎ

ウスターソースはイギリスのウースターが発祥で、日本国内では日本人の好みに合わせた商品が販売されている。単に「ソース」と呼ばれることも多い。

とろみ（「ウスターソース」「中濃ソース」「濃厚ソース」の違い）

次に、「ウスターソース」「中濃ソース」「濃厚ソース」の違いである。原材料が同じである三者の違いは、とろみ（粘度）にある。

「ウスターソース」「中濃ソース」「濃厚ソース」の関係

三者はJAS規格において、以下のように区分されている。

• ウスターソース：ウスターソース類（※1）のうち、粘度が2Pa・s（※2）未満のもの
• 中濃ソース：ウスターソース類のうち、粘度が0.2Pa・s以上2.0Pa・s未満のもの
• 濃厚ソース：ウスターソース類のうち、粘度が2.0Pa・s以上のもの

次に掲げるものであつて、茶色又は茶黒色をした液体調味料をいう。
1　野菜若しくは果実の搾汁、煮出汁、ピューレー又はこれらを濃縮したものに砂糖類（砂糖、糖みつ及び糖類をいう。以下同じ。）、食酢、食塩及び香辛料を加えて調製したもの
2　1にでん粉、調味料等を加えて調製したもの

引用：農林水産省「ウスターソース類の日本農林規格」より

すなわち最もサラサラなのがウスターソース、最もとろみが強いのが濃厚ソース、その中間くらいのとろみがある中濃ソースである。これらは、野菜などの繊維質が残った量の違い（少ない→とろみが少ない、多い→とろみが強い）による。

風味・使い分け

「オイスターソース」「ウスターソース」「中濃ソース」「濃厚ソース」は、一般的に下記のように使い分けられている。

オイスターソースには、牡蠣独特の香り・濃厚なうま味があり、とろみも強い。中国の調味料といったこともあり、チンジャオロースやチャーハンといった中華料理に使うことが多い。

ウスターソースにはうま味・酸味・辛みがあり、スパイシーな商品が多い。揚げ物や料理の隠し味などに使われる。また中濃ソースは、スパイシーさと甘みのバランスが良い。揚げ物や千切りキャベツなどにかけることが多い。

濃厚ソースは甘みが強く、スパイシーさは控えめである。とんかつやお好み焼きなどにかけることが多い。なお、「とんかつソース」「お好み焼きソース」「焼きそばソース」といった商品名で販売されているソースの多くは、濃厚ソースに分類される。

まとめ