「ブイヨン」と「コンソメ」と「フォンドボー」の違いって？

POINT

記事の目次

概要

ブイヨン作り

ブイヨンとは、西洋料理に用いるダシのことである。鶏・牛・豚・魚などの肉や骨、香味野菜や香辛料などを長時間煮込んで作る。重要な基本材料であり、スープやソースなどを作る際に使われる。

ブイヨン（bouillon）はフランス語で、沸騰するという意味の「bouillir（ブイイール）」に由来する。なお、英語ではスープストックという。

コンソメ

コンソメとは、西洋料理の澄んだスープのことである。ブイヨンに肉や野菜などを入れて煮込み、卵白の凝固作用によって灰汁（あく）を取り除いて作る。透き通った琥珀色、もしくは黄色をしているのが特徴。なおコンソメ（consommé）もフランス語で、完成されたという意味である。

フォンドボーとは、子牛の肉や骨からとったダシのことである。ブイヨンに子牛の骨・野菜などを入れ、煮込んで作る。煮込みやソースなどを作る際に使われる。なおフォンドボー（fond de veau）もフランス語で、フォンは土台、ボーは子牛という意味である。

まず三者は、二つのグループにわけることができる。

ブイヨンとフォンドボーは、他の料理の材料となるダシである。他方でコンソメは、それ自体がスープという料理、いわば完成品である。

それでは、ともにダシである「ブイヨン」と「フォンドボー」の違いである。概要でも述べた通り、フォンドボーはブイヨンに材料を加えて作るものである。そのため、ブイヨンはフォンドボーの材料ともいうことができる。